Mała czarna - magazyntd.com

Mała czarna

Mała czarna towarzyszy nam każdego dnia. Nadaje rytm naszym dniom, ma decydujący wpływ na pracę i samopoczucie. Myśl o niej jest często pierwszą, zaraz po przebudzeniu.

Kawiarenka

Kawiarenka

Dziś cała metropolia nowojorska nie jest nam w stanie zaoferować takiej liczby prawdziwych kawiarni, jaką posiadała Wenecja w XVIII wieku!

Plantacja kawy

Plantacja kawy

Uprawa kawy nie jest łatwa. Na wysokości ponad tysiąca metrów nad poziomem morza owoce, przypominające duże, soczyste wiśnie, zbiera się ręcznie, gdyż dojrzewają w różnym czasie.

Ekspres ciśnieniowy Gaggia

Ekspres ciśnieniowy Gaggia

Dzięki takiej maszynie będziemy w stanie przyrządzić prawdziwie kawiarnianą kawę o niepowtarzalnym smaku i aromacie.

Ekspres ciśnieniowy Saeco

Ekspres ciśnieniowy Saeco

Mówi się, że espresso może być jedynie tak dobre jak maszyna, która go zaparzyła.

---

Mówimy "kawa" i niczym lunatycy człapiemy do kuchni, aby przyrządzić ją na swój ulubiony sposób. I gdy tylko poczujemy jej rozkoszny aromat, już ma nas w swoich sidłach, już włada naszymi ciałami i umysłami i nie pozwala bez siebie żyć. Jeden mały zastrzyk kofeiny stawia nas na nogi i budzi do życia. Magicznie, niczym czarodziejska różdżka. Ale czy tylko w kofeinie tkwi magia kawy? Uwielbiamy ją również za jej niezwykły aromat, jakiego nie dają żadne inne napoje i napary, oraz za mocny, gorzki smak, zawsze bardzo specyficzny, nawet gdy próbujemy złagodzić go cukrem lub mlekiem. I pijąc ją, nikt nawet nie pomyśli o tym, że jest z nami już od wieków.

Historia kawy sięga początków naszej ery, gdy – jak głosi jedna z legend – pewien pasterz zauważył, iż jego kozy po zjedzeniu owoców tego krzewu brykały bardziej niż zwykle. Mnisi etiopscy suszyli owoce kawy przed transportem do odległych klasztorów. Tam moczono je w wodzie i popijano gorzki wywar, aby wzmacniać ciała i pobudzać umysły w czasie długich nocnych modlitw. Wojownicy plemienni żuli owoce kawy przed walkami lub polowaniami, aby dodać sobie energii i nie utracić sił.

Z Egiptu – regionu zwanego Kaffa – kawa powędrowała do Jemenu, Arabii i Turcji, gdzie rozpoczęto jej uprawę i palenie pestek nad otwartym ogniem. To właśnie Arabowie odkryli, iż napar z palonych i zmielonych pestek owoców daje gorzki i aromatyczny napój, nie wiadomo dlaczego znany dziś jako kawa po turecku. Turcy zaś – według niektórych podań – sprowadzili kawę do Austrii, porzuciwszy wiele worków z kawą po swej klęsce pod Wiedniem. Pierwszy import kawy do Europy przypisuje się kupcom weneckim ok. 1615 roku. Tam została okrzyknięta przez chrześcijan napojem szatańskim. Dopiero papież Klemens VIII, po skosztowaniu kawy, dopuścił ją do łask i zaaprobował rozpowszechnianie.

Dziś kawę uprawia się w Azji, Afryce i Ameryce Południowej w okolicach równika. Nie jest to uprawa łatwa. Na wysokości ponad tysiąca metrów nad poziomem morza owoce, przypominające duże, soczyste wiśnie, zbiera się ręcznie, gdyż dojrzewają w różnym czasie. Jednak nie owoce są tu przedmiotem pożądania, lecz ich małe, zielone pestki. Uwolnione z miąższu i swych cienkich skorupek, suszone są na słońcu lub w specjalnych suszarkach, sortowane, pakowane i transportowane do palarni na całym świecie. Tam zaczyna się najbardziej interesująca część krótkiego żywota kawy. Zanim trafi ona do żołądków, krwioobiegów i systemów nerwowych milionów spragnionych jej walorów, w palarni zamienia się w dobrze nam znaną czarną kawę, uwalniając olejki aromatyczne i nabierając charakterystycznego gorzkiego smaku.

A może by tak pogawędzić sobie lub niewinnie poplotkować przy filiżance małej czarnej? Ależ z największą przyjemnością! Czyż nie w tym właśnie – w atmosferze kawiarnianego gwaru – kryje się cała magia kawy? Czyż nie w kawiarniach rodził się cały rytuał przyrządzania i spożywania tego niezwykłego napoju?

Kawiarenki również mogą się pochwalić niebanalną historią. Ich ojczyzną już od ok. 1650 roku jest Wenecja, gdzie powstawały pierwsze publiczne miejsca gromadzące nie tylko miłośników kawy, ale także rzesze ciekawskich. W ślad za Wenecją poszły Turyn, Mediolan, Florencja, Rzym i Neapol, uzależniając tysiące Włochów nie tylko od smaku i aromatu, ale przede wszystkim od kawiarnianej atmosfery. Kawa była wówczas symbolem przyjaźni i miłości. Osiemnastowieczni kawosze – początkowo tylko ci z wyższych sfer – tak uwielbiali spotykać się przy filiżance kawy, iż wkrótce zyskała ona miano "intelektualnego napoju". Liczba kawiarni wciąż rosła, pojawiały się jak grzyby po deszczu. W samej Wenecji do 1763 roku było ich aż 218!

Dziś cała metropolia nowojorska nie jest nam w stanie zaoferować takiej liczby prawdziwych kawiarni, wszystkie bowiem punkty sprzedaży kawy typu fast food trudno nazwać kawiarniami. Tak jak trudno nazwać prawdziwą kawą rozwodniony czarny płyn podgrzewany przez godzinę lub jak piciem kawy nie można określić złapanego w biegu gorącego napoju w plastikowym kubku, siorbanego w samochodzie w drodze do pracy. Kawa, jak każda szlachetna rzecz, wymaga odpowiedniej oprawy. Miejsca, w którym smakuje tym lepiej, im w lepszym towarzystwie ją popijamy – to jedno, odpowiedniego przyrządzenia – to drugie i jej podania – to trzecie.

Ze względu na bardzo ubogi wybór kawiarni musimy radzić sobie sami, próbując różnych sposobów, dowiadując się sekretów, testując różne maszyny i rodzaje kaw. Tutaj w różnorodności i niekończącym się asortymencie można się łatwo pogubić.

Co więc warto wiedzieć, zanim zaczniemy rozsmakowywać się w kawie parzonej w naszych domowych kawiarniach?

Na całym świecie uprawia się 66 gatunków kawy, ale tylko dwa z nich mają znaczenie. Arabica to najpopularniejszy z nich, z którego produkuje się najlepsze kawy, najbardziej aromatyczne, o pełnym, ostrym smaku i znacznie mniejszej zawartości kofeiny. Kawa Robusta, łatwiejsza w uprawie, gdyż odporniejsza na zmiany klimatu, gorsze podłoże i wszelkie choroby, stanowi 20% światowej produkcji. Jej ziarna są bardzo bogate w kofeinę, bardziej gorzkie i mniej aromatyczne.

Pierwszą rzeczą, która zagwarantuje najlepszą filiżankę kawy, będzie świeżość ziarna. Kawa stara i źle przechowywana wydawać się będzie oleista i pozbawiona aromatu. Powinna być przechowywana w hermetycznie zamkniętym opakowaniu lub palona nie wcześniej niż 2 dni przed parzeniem i spożyciem. Można ją przechowywać w lodówce, szczelnie zamkniętą, aby nie absorbowała obcych zapachów. Kawę można również mrozić, ale tylko raz, gdyż ponowne zamrażanie grozi utratą aromatów i zawilgoceniem.

Prawdziwi koneserzy mielą tylko tyle kawy, ile potrzeba na jedno parzenie. Sposób mielenia uzależniony będzie od sposobu parzenia i sprzętu, jakim dysponujemy.

Parzenie kawy wymaga trochę wprawy i wyczucia. Z czasem jednak praktyka pomoże nam doskonale zaparzyć najlepsze espresso czy kawę po turecku.

Kawa po turecku jest najstarszym sposobem parzenia i – wbrew poglądom niektórych Polaków – zdecydowanie różni się od tradycyjnej polskiej "plujki". Wymaga ona ziaren zmielonych na najdrobniejszy proszek. Kawę tę parzy się w miedzianych tygielkach, używając równych proporcji kawy i cukru oraz 60 ml zimnej wody na każde 4 gramy kawy. Wszystkie te składniki wymieszane w tygielku podgrzewa się powoli na palniku, aż wywar zacznie podnosić się do góry. Należy go wtedy szybko zdjąć z palnika, nie dopuszczając do pełnego zagotowania, i ponownie podgrzewać, aż kawa zacznie się podnosić. Znawcy powtarzają tę czynność trzykrotnie i natychmiast przelewają napar do filiżanek. Po 3-4 minutach kawę popija się powoli, pozwalając fusom pozostać na dnie.

Kawa z ekspresów przelewowych jest najbardziej rozpowszechniona i najczęściej parzona w domach ze względu na ekonomiczny aspekt zakupionego sprzętu. Wybór wśród tych maszyn jest dość duży, ale wszystkie one dają prawie identyczny napar, gdyż cała filozofia polega wyłącznie na przepuszczeniu gorącej wody przez filtr z kawą. Jest jednak kilka rzeczy, które będą miały wpływ na jakość naszego napoju. Jeśli mamy możliwość wyboru między filtrami papierowymi lub metalowymi, warto wybrać te drugie, gdyż papier zatrzymuje pewną porcję olejków aromatycznych odgrywających ważną rolę w ostatecznym smaku kawy. Jeśli używamy filtrów papierowych, dobrze jest zmoczyć je czystą wodą przed wsypaniem kawy, co zlikwiduje posmak papieru w napoju.

Parzenie takiej kawy zabiera 4-6 minut. Zbyt drobno zmielona kawa zatka pory filtra, przedłużając czas parzenia i może przyczynić się do gorzkiego, spalonego posmaku. Kawa zmielona zbyt grubo będzie przepuszczać wodę za szybko, nie dając jej czasu na odpowiednie zaparzenie. Otrzymamy więc kawę zbyt słabą i mało aromatyczną.

Prawdziwy dylemat pojawia się, gdy dojrzewamy do decyzji zaopatrzenia naszej kuchni w maszynę do parzenia espresso. Dzięki takiej maszynie będziemy w stanie przyrządzić prawdziwie kawiarnianą kawę o niepowtarzalnym smaku i aromacie. Prawdziwe espresso i cappuccino pochodzą z Włoch i tam właśnie doskonaliły się maszyny do ich parzenia. Sekretem espresso jest parzenie świeżo i drobno zmielonej kawy (nie tak jednak miałkiej jak kawa po turecku) pod wysokim ciśnieniem. Woda o temperaturze 95 st. C przepuszczona zostaje przez ubitą kawę pod ciśnieniem 15 atmosfer przez 25-30 sekund. Tak krótki czas jest wystarczający, aby wydobyć z kawy najwięcej aromatu i smaku. Dobre i świeże espresso powinno być gęste i pozostawić na powierzchni jasnobrązową piankę, która pomaga zatrzymać aromat w filiżance. Tak zaparzoną kawę spożywa się natychmiast, aby nie utraciła swych walorów. Małe espresso to ok. 30 ml czarnego jak smoła płynu, na który zużywa się 7-9 gram kawy.

Dzięki ekspresowi ciśnieniowemu jesteśmy w stanie zafundować sobie profesjonalne cappuccino z piękną pianką przyrządzoną przy użyciu dyszy spieniającej. Różne są szkoły spieniania mleka, my jednak zaproponujemy sposób najlepiej wypróbowany i najprostszy. Naczynie ze stali nierdzewnej wypełniamy mocno schłodzonym mlekiem do 1/3 wysokości. Odkręcamy lekko zawór pary, aby usunąć z dyszy resztki wody i ustabilizować temperaturę. Następnie zanurzamy dyszę spieniającą tuż pod powierzchnię mleka i odkręcamy zawór pary do końca. Gdy spienione mleko "rośnie", powoli obniżamy naczynie tak, aby dysza cały czas była pod powierzchnią. Takim sposobem powinniśmy otrzymać prawie pełne naczynie spienionego mleka. Nic trudnego! Wymaga jednak trochę wprawy, nie wszystkim bowiem udaje się to za pierwszym razem.

Mówi się, że espresso może być jedynie tak dobre jak maszyna, która go zaparzyła. Nie znaczy to jednak, że do zaparzenia dobrej kawy potrzebny nam będzie sprzęt najdroższy. Jedno jest pewne – musimy sprawić sobie ekspres ciśnieniowy. Ceny takich urządzeń wahają się od kilkuset do kilku tysięcy dolarów. Te najdroższe to przede wszystkim profesjonalne maszyny używane w kawiarniach i restauracjach. Do najpopularniejszych domowych ekspresów należą maszyny firmy Saeco, Rancilio i Gaggia. Tym wszystkim, których budżet przeznaczony na ten zakup ograniczony jest do 200 dolarów, bo tyle przynajmniej trzeba zapłacić za niezłą kawę, polecić można ekspres Saeco Via Veneto, jako średniej klasy maszynę ciśnieniową. Około 300 dolarów musimy wydać na sprzęt z nieco wyższej półki, do której zaliczać się będą: Rancilio Betsy, Saeco Classico lub Gaggia Coffee. Następną klasę budżetową stanowią maszyny w cenie 400-700 dolarów, oferując lepszą jakość, solidniejszą konstrukcję, większy bojler, lepszy system elektroniczny i większą moc. Tutaj wśród całej gamy sprzętu najlepszą opinią cieszy się Rancilio Silvia, ze względu na największy w tej klasie bojler, ciężką solidną ramę, obudowę ze stali nierdzewnej, mosiężne elementy i dużą moc.
Na domową kawiarnię nie ma potrzeby wydawać więcej niż 700 dolarów, szczególnie jeśli nie należymy do prawdziwych koneserów espresso.

Mając już sprzęt, ziarna najlepszej jakości i odrobinę wiedzy o tym, jak najlepiej zaparzyć filiżankę pysznej kawy, pozostaje nam tylko znaleźć chwilę wolnego czasu, aby spokojnie usiąść i rozkoszować się jej smakiem i aromatem. A wszystkich szczęściarzy, którzy mieszkają niedaleko przytulnej romantycznej kawiarni, mimo wszystko zachęcam do korzystania z jej uroków. Ekspres z domu nie ucieknie i na pewno jeszcze się dość napracuje…